La distinction se fera par le degré d'oxydation subi par  les feuilles de théiers  (Camellia Sinensi) pendant leur fermentation.

Cela donnera naissance aux différentes variétés de thé  avec leurs couleurs, arômes et vertus propres.

Les thés, du moins oxydé au plus oxydé 

• Thé Vert (non oxydé)

• Thé Blanc (12% d’oxydation)

• Thé Oolong ou “Bleu-Vert” (jusqu’à 70% d’oxydation)

• Thé Noir (Oxydation totale)

• Pu Er (Oxydation naturelle pendant une longue période)

Sans oublier : 

le Rooibos, qui n’est pas issu des feuilles de théiers, mais d’un arbuste sud-africain (Aspalathus linearis), naturellement sans théine.